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INOCUIDAD DESDE UNA PERSPECTIVA ESTRATÉGICA

domingo, 8 de marzo de 2015

El requisito fundamental que debe ser entendido por los líderes empresariales, es que para operar hay que abordar el concepto de inocuidad desde una perspectiva estratégica.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO) por medio de la Oficina Regional para América Latina y el Caribe, quien presentó un informe sobre los estándares para inocuidad alimentaria, sanidad animal y vegetal; en los últimos veinte años, el valor del comercio agropecuario se ha duplicado a nivel mundial:

En 1986, alcanzaba un volumen de 250 mil millones de dólares, mientras que para el año 2003 ya alcanzaba los 500 mil millones y la tendencia para el 2015 seguirá en ascenso, así las cosas es imperativo reconocer que el tema de la inocuidad alimentaria y animal ha tomado una relevancia fundamental, especialmente para los países exportadores de la región.

Considerando que hoy conviven numerosos sistemas y estándares distintos de certificación relativos a las medidas sanitarias y fitosanitarias, de carácter público o privado, nacional, regional o mundial y que la iniciativa de la GFSI es en buena parte en sentido de la estandarización. La siguiente orientación es sugerida y ha sido probada con el propósito de lograr la implementación efectiva de un sistema de gestión de inocuidad (SGI) en las empresas.

Un requisito fundamental que debe ser entendido por los líderes empresariales, es que para operar hay que abordar el tema de inocuidad desde una perspectiva estratégica, evaluando las diferentes opciones y su importancia relativa, determinando potenciales en cada rubro y creando condiciones favorables a la certificación. Se requiere de una visión de largo plazo, que considere las tendencias mundiales para determinar programas de inversión a nivel nacional.

Trabajo en equipo

La Metodología que permite no solo alcanzar los objetivos establecidos sino también preparar los equipos líderes para el desarrollo de las fases del proyecto, requiere en especial de un ente asesor que conozca en detalle aspectos inherentes al funcionamiento propio de la organización y sobre todo los elementos básicos de la cultura corporativa actual, la cual indudablemente incide en la eficacia de los procesos. Es necesario pensar en la posibilidad de tener asesores por campo de experiencia, incluyendo el desarrollo de personal interno que ha sido capacitado y formado, con el fin de constituirlo como asesor interno de la organización.

Entre los objetivos para el montaje de un SGI que garantice el involucramiento del personal se deben incluir los siguientes aspectos:

1. Ejecutar una propuesta de trabajo integral para llevar a cabo la implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad en la organización, ajustado a sus necesidad y posibilidades reales.

2. Integrar las actividades que pueden ser realizadas en sinergia en todas las áreas de la organización.

3. Establecer los requisitos de capacitación asociados a convocatorias realizadas en conjunto, con el fin de satisfacer las necesidades particulares de los grupos de la empresa que lo requieren.

Se sugiere para el montaje de un SGI:

- FASE I. autodiagnóstico de BPM y HACCP y/o sistemas normativos (ejemplo: ISO 22002 + 22002-2): es apropiado iniciar con una mirada interna del nivel de desarrollo hacia los requisitos utilizando un instrumento de autodiagnóstico con perfil de cumplimiento, con directrices para su interpretación, otorgando una estimación tanto cuantitativa como cualitativa del nivel de cumplimento de los estándares buscados; de BPM, HACCP e ISO 22000 (este último referente, se aplicaba a elección de las organizaciones).

- FASE II: validación del diagnóstico: es conveniente realizar auditorias de los referentes diagnosticados, que sean ejecutadas por parte de un equipo de expertos calificados en el tema, con el propósito de validar el autodiagnóstico realizado por la organización. Con lo anterior se puede conformar un informe individual, indicando brechas y un benchmarking correspondiente.

- FASE III. Capacitación: esta fase debe contemplar un vigoroso esfuerzo hecho a la medida, es decir según el resultado anterior indicar las necesidades de fortalecimiento y las acciones que propenden por el afianzamiento en principios de inocuidad que deben incorporarse a la cultura organizacional. Es ideal apropiar acciones ofrecidas por el mercado, como seminarios, diplomados, entre otros.

 - FASE IV. Complementación: dependiendo de los resultados del diagnóstico se divide en Diseño Sanitario y Operación Básica, debe indicarse con claridad las acciones requeridas, incluyendo:

El diseño sanitario

Influye en el comportamiento higiénico del personal: cuidado de la higiene personal, manejo correcto de los productos y mantenimiento de un ambiente aseado que incluya pisos y recubrimientos, entre otros aspectos. El objetivo del diseño sanitario, contempla proteger los alimentos en todas las etapas del proceso, previniendo de la contaminación cruzada y proporcionar las condiciones necesarias para los productos elaborados.

- Definición de las áreas de proceso: consiste en caracterizar las áreas dispuestas para la elaboración de los productos, cuyo alcance quiere darse al SGI, y cumplir allí los requisitos BPM y HACCP y los normativos deseables.

- Aislamiento del medio ambiente: se suministran las herramientas para determinar las áreas de proceso a prueba de plagas, evaluación de ventilación e iluminación artificial y natural. Para esta actividad se disponen de los planos de las áreas (incluir accesos y alrededores) y la caracterización de los cerramientos: techos, paredes, ventanas, ramadas entre otras opciones.

- Opciones para limpieza y desinfección: elaborar un capítulo descriptivo donde los líderes de la organización establecen las condiciones apropiadas para la limpieza y desinfección. El producto establecido para esta etapa incluye: la determinación de los procesos actuales de limpieza u desinfección, descripción de insumos, cantidades, dosificaciones y prácticas de limpieza, así como las condiciones físicas asociadas. 

- Mantenimiento: establecer las prácticas vigentes de mantenimiento, caracterizando su frecuencia, descripción de equipos requeridos para la limpieza, operaciones y procedimientos, estado antes y después de las actividades, insumos utilizados, dosificaciones, personal involucrado.

El producto terminado de esta Etapa 1, es una compilación completa de las actividades realizadas, de tal manera que se soporten los eventos encontrados en la organización y se determinen como proyectos las acciones a realizar.

Por: Miriam Escobar
Especialista en sistemas de inocuidad alimentaria
Essensial - Grupo investigación Universidad del Valle
miryam.escobar@correounivalle.edu.co

Fuente: www.revistaialimentos.com.co

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