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La microbiología como herramienta para garantizar la inocuidad de alimentos y la innovación

domingo, 29 de marzo de 2015


Para comenzar tendríamos que definir que es la microbiología y específi camente los microorganismos, los consumimos diariamente, los utilizamos y son parte vital de nuestra existencia, no los vemos precisamente porque son organismos microscópicos que el ojo humano no puede ver a simple vista y requiere de instrumentos como el microscopio para ser identifi cados.

Los microorganismos fueron los primeros organismos en aparecer en el proceso de evolución de la vida en la tierra y por tanto a nivel ambiental sustentan los ciclos biogeoquímicos; así mismo y de forma empírica distintas culturas desarrollaron bebidas y alimentos derivados de las fermentaciones microbianas como el vino, la cerveza, el pan entre otros.Hoy en día los microorganismos se siguen utilizando con estos fines y con muchos otros, en aplicaciones industriales, para la síntesis de productos químicos como acetona, ácidos orgánicos, enzimas, alcohol; en industria de alimentos en la producción de vinagre, bebidas alcohólicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt; y en industria farmacéutica a través de la ingeniería genética para la producción de insulina, hormonas de crecimiento humano, interferón, vacunas, antibióticos etc.

Hasta este momento solo hemos hablado de las bondades de los microorganismos y por ende de la microbiología, pero como todo en la vida existen microorganismos muy buenos y también existen microorganismos malos y en los términos correctos hablaríamos de microorganismos patógenos que pueden afectar nuestra salud y poner en riesgo nuestra vida. En la escala evolutiva el ser humano no tiene predador, sin embargo existen microorganismos tan agresivos que en la historia de la humanidad han sido los causantes de millones de muertes y por esto tienen especial atención por parte de los científicos en el mundo, para su investigación y control.

En la industria de alimentos, la microbiología claramente es una herramienta para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero también es una herramienta para la innovación y desarrollo de nuevos productos de base biotecnológica. Una empresa de alimentos puede garantizarle a sus consumidores y/o sus clientes que sus productos son inocuos cuando ha podido controlar en su cadena de valor y en lo posible en su cadena alimentaria, los peligros físicos, químicos y biológicos, por tanto y como parte de su control de calidad de producto, debe llevar a cabo análisis microbiológicos que sean evidencia de su eficacia y eficiencia en el control de la calidad y en la gestión de su inocuidad. Un producto alimenticio que no sea inocuo, en el mejor de los casos solo ocasiona daños en el alimento, deteriorando su sabor y aroma, pero en la peor situación su importancia está representada porque puede poner en riesgo no solo la salud sino la vida de una persona.

Microbiología, el paso innovador

La importancia que tiene la inocuidad en los alimentos que produce un país es enorme, porque todos los años la falta o poco control del tema en estos, ocasiona las enfermedades transmitidas por los alimentos, ETAS, que tienen un gran impacto en la salud pública y son las causantes de grandes pérdidas económicas, afectando de forma negativa los mercados. Así mismo hacer una buena gestión de la inocuidad, implementando controles microbiológicos eficientes, puede permitirle a una empresa de alimentos ser competitiva en mercados internacionales y obtener grandes beneficios económicos y por supuesto el reconocimiento de su marca.La microbiología en nuestro país también puede ser una herramienta para la innovación y el desarrollo de nuevos productos. 

En este sentido la microbiología y los microorganismos actualmente se pueden emplear en el desarrollo de empaques activos en alimentos, en el desarrollo de péptidos antimicrobianos, en la producción de algunos alimentos funcionales, ejemplo de este último es el uso de microorganismos como Bífido activo y Lactobacillus casei en la fabricación no solo de productos lácteos sino también en cárnicos.

La bioprospección que tienen los microorganismos en Colombia es grandiosa, no solo porque ser un país biodiverso, sino también porque muchos estudios mencionan que a nivel mundial sólo se ha descrito alrededor del 10% de los microorganismos existentes, luego en nuestro país la identificación de los mismos de acuerdo a algunos estudios esta cercana al 1%.

Lo anteriormente mencionado es una oportunidad enorme para hacer investigación aplicada en las industrias, una razón para afianzar las relaciones entre la academia, la microbiología y las industrias; y para ser emprendedores de ciencia, empleándola como un instrumento fundamental para el crecimiento y desarrollo del sector productivo y económico de nuestro país, pues con el enorme potencial y riquezas biológicas que tenemos existe un mundo maravilloso y microscópico por descubrir.

Fuente: www.revistaialimentos.com.co

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