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Reducen hasta 17 veces el proceso de elaboración de quesos

viernes, 13 de marzo de 2015


Un queso fresco de mesa, que actualmente se manufactura entre tres o cuatro horas, sin contar el tiempo de cuajado, estaría listo para su consumo en cerca de 30 minutos.

Otros más elaborados, como el tipo holandés, que normalmente madura por 45 días, se pueden obtener en alrededor de cuatro horas y empacar al día siguiente para iniciar su comercialización.
  
Se trata de un nuevo proceso desarrollado por investigadores de la  U.N. (Universidad Nacional de Colombia) que, además de resultar económico, reduce hasta 17 veces el tiempo de elaboración de quesos que van desde el fresco hasta el cheddar.


Dos investigadores de la U.N. Sede Medellín tienen en trámite de patente un modelo de producción que reduce a media hora, en promedio, el tiempo de elaboración de diferentes quesos.

Al respecto, Fernando Arenas Gil, ingeniero de alimentos y magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y José Víctor Higuera Marín, zootecnista y magíster en Tecnología Lechera, explican que en su propuesta reemplazaron el cuajo (renina o quimosina) utilizado tradicionalmente, por un sistema único que incluye tres variables de control que agilizan el proceso.

“Hemos identificado un impacto industrial bastante importante en este sistema. Por lo tanto, desde hace un tiempo, la U.N. emprendió el acompañamiento a estos investigadores con una firma externa de abogados, expertos en el tema de transferencia de tecnologías y que han investigado de forma rigurosa para la patente”, señala Lida Tamayo, jefe de Gestión Tecnológica de la Sede Medellín. Su propósito es buscar socios comerciales y llegar a licenciar la patente.

Según cálculos de los investigadores, una empresa que produce una tonelada diaria de queso puede pasar a 17 toneladas en el mismo tiempo, con la misma cantidad de personal y en el mismo espacio que ocupa una planta tradicional.

Debido a la confidencialidad del proyecto por el proceso de patente, hay muchos detalles que no pueden ser revelados. Sin embargo, para el investigador Arenas, se trata de la combinación de tres variables fisicoquímicas que forman una ecuación exacta para cada tipo de queso, dependiendo de la dureza.


“Podemos obtener cualquier textura en términos de dureza (calculada por presión con equipos), desde el queso blanco y blando hasta el más duro, tipo ricota o parmesano”, indicó Fernando Arenas.

Así, mezclando la cantidad del coagulante y determinando el tiempo y la dureza que se quiere, el sistema se puede acomodar a lo que pide el cliente. “La verdadera innovación está en el uso del coagulante combinado con las otras dos variables. La industria debe estar muy tranquila de que se van a obtener beneficios 10 veces mayores, con menores costos de producción”, afirma el investigador.

Para el profesor Higuera, este sistema alternativo de producción es tan novedoso que en la búsqueda literaria no se encontró nada parecido en el mundo. “Por eso lo estamos patentando”, asegura.

La propuesta ofrece una mayor vida en anaquel. Esta ventaja se pudo demostrar mediante la revisión del producto a los tres meses, en bolsa abierta en nevera, y a los seis meses, empacado al vacío. Ello se debe a la reducción de la actividad del agua, con lo cual se disminuye la proliferación de microorganismos que descomponen más rápido el producto. En contraste, los quesos comerciales duran alrededor de un mes empacados, en condiciones de consumo.

“Utilizamos este sistema para elaborar un tipo de queso holandés -el edam- y el análisis sensorial mostró que el nuestro superó al tradicional”, destacó el docente, quien manifestó que hasta ahora no se había visto que un queso durara seis meses conservando sus características organolépticas.

Esta podría ser una gran alternativa para aquellos productores que no alcanzan a procesar toda la leche que recogen en sus fincas, pues para estos quesos no se requiere leche totalmente fresca.



Fuente: www.agenciadenoticias.unal.edu.co


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