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Envasado al vacío, ¿pero qué formato?

miércoles, 1 de abril de 2015


El sellado al vacío representa una solución importante para alargar la vida de productos frescos mientras que también hace que su transporte y manejo sean más fáciles.

Las soluciones de empaques al vacío son cada vez más avanzadas y aparte de poder proporcionar un ahorro en cuanto al empaque del producto en términos espaciales, la principal novedad es la introducción de gases como reemplazo del aire que se extrae del envase. Los envasados al vacío tradicionales retiran el aire que hay alrededor del producto y mientras que este proceso permite que se eliminen sustancialmente la habilidad de respirar que tienen los microorganismos que viven del oxígeno, no todo el oxígeno desaparece. La falta de oxigeno retrasa considerablemente el proceso de oxidación mientras que también el proceso natural de descomposición y putrefacción de un alimento expuesto a condiciones atmosféricas de temperatura y presión normales. El aire contiene habitualmente un 21% de oxígeno a una presión de 1000 milibares. Si la presión mediante la retirada de aire reduce a 100 milibares el porcentaje de oxígeno en aire reducirá en la misma proporción, aproximadamente a un 2,1%.

El empaque tradicional al vacío se compara en la actualidad con el empaque de atmósfera modificada (MAP son sus siglas en inglés). La ventaja de la atmosfera modificada frente al empaque al vacío tradicional es su versatilidad. Al utilizar gases de diferentes tipos se pueden adecuar específicamente a distintos tipos de alimentos dependiendo también del tipo cuánto se desea alargar la vida de anaquel y las condiciones particulares del alimento en cuestión. La cantidad de dióxido de carbono es la principal variación y será distinto para carnes, pescados o pan, y dentro de estos tipos de productos factores como la cantidad de grasa u otros componentes también condiciona la cantidad de gas.

Aspecto exterior y control de calidad 

El aspecto exterior de un producto es de vital importancia para no provocar rechazo en el consumidor final. Si se toma en cuenta que muchos supermercados de la actualidad contienen secciones de producto fresco de carne o pescado, tener productos que han sufrido deformaciones o decoloraciones debido al proceso de envase al vacío puede perjudicar a la hora de vender. En el envase de modificación atmosférica no solo no sufren una posible modificación de forma sino que debido a que dentro se encuentra gas, la posibilidad de regular el gas durante todo el proceso de empaque ayuda a estandarizar y simplificar el proceso de control de calidad. Y añade también la facilidad de inspección del envase, que en los casos de envase al vacío tradicional se hace de manera manual.

Inocuidad alimentaria 

Como dice el refrán popular, “No todo lo que brilla es oro” y en cuanto al envase al vacío esto no deja de ser verdad. Los avances en la tecnología garantizan una vida de anaquel mas larga y sobre todo facilidades en cuanto al transporte y reducción en material de empaque. Aun así existen muchas bacterias que crecen con más facilidad en ambientes con menor cantidad de oxígeno. Las bacterias como el clostridium botulinum y listeria pueden surgir en estos ambientes de oxígeno reducido. Lo más peligroso de este tipo de contaminantes es que su presencia en muchas ocasiones no es visible y tampoco influye en el sabor u olor y una pequeña cantidad de esporas puede causar una contaminación. Es por tanto muy importante seguir y determinar claramente un protocolo de higiene con los alimentos que van a ser envasados al vacío o mediante el empaque de la atmosfera modificada. 

Fuente: www.industriaalimenticia.com


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