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Demuestran que aceites enriquecidos en carotenoides son más estables

viernes, 3 de marzo de 2017

Investigadores de la Universidad de Jaén (UJA), en colaboración con la Universidad de Almería y la Universidad de Al Jouf (Arabia Saudí), han demostrado que los aceites enriquecidos en carotenoides son más estables frente a la degradación térmica por microondas que los aceites sin enriquecer, lo que dota al aceite de oliva de un valor añadido superior.

Los carotenoides, según informa en un comunicado la UJA, son una familia de pigmentos fotosintéticos que tienen contrastadas propiedades antioxidantes de utilidad en la lucha contra un gran conjunto de enfermedades, y por ello, es muy importante incorporar al organismo cantidades mínimas necesarias ante ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, daños en la retina o efectos nocivos en la piel.

Una de las vías más efectivas de cara a desarrollar una estrategia preventiva es una adecuada ingesta de carotenoides mediante la dieta.

Estos compuestos activos aparecen en el organismo humano a través de alimentos que los contienen, siendo frutas y verduras dos de las familias de alimentos donde más aparecen.

Ruperto Bermejo, responsable principal de la investigación y profesor del Departamento de Química Física y Analítica de la UJA, explica que "la disminución en el consumo de frutas y verduras ha provocado una reducción paralela de la ingesta de estos importantes compuestos bioactivos", "ante esta situación, se está comenzando a estudiar su incorporación a través de alimentos funcionales".

En ese sentido, "el consumo de aceite de oliva puede constituir un buen medio para incorporar, a través de la dieta, la ingesta adecuada de carotenoides que pueda repercutir en la reducción del riesgo de desarrollo de ciertas enfermedades relacionadas con el déficit de estos compuestos", explica.

El calentamiento en microondas es una de las formas de estudiar cómo afecta la temperatura a la degradación de los alimentos mediante la determinación espectrofotométrica del color.

En este estudio, aceites de oliva virgen de Jaén, Córdoba y Arabia Saudí han sido sometidos a calentamiento en microondas, una forma típica de cocinar a nivel doméstico e industrial.

En esta experiencia se demuestra que los aceites enriquecidos en nuevos antioxidantes, procedentes de la microalga marina Scenedesmus almeriensis, se degradan menos que los aceites sin enriquecer y, por tanto son más estables.

En el caso de los saudíes proceden de una variedad de aceituna denominada "nabali", mientras que los ensayados de Jaén y Córdoba han sido de variedad de aceituna "picual", indica Ruperto Bermejo.

Al aplicar la temperatura mediante el uso de microondas, varios de los seis aceites saudíes ensayados, se degradaron más rápidamente que el resto de los españoles, mientras que dos de ellos, tuvieron sin embargo un patrón de degradación muy similar al de los españoles.

"Hay que recordar que los aceites saudíes a pesar de que proceden del mismo tipo de aceituna (Nabali), sin embargo se han obtenido en dos áreas diferentes del norte de Arabia Saudí, lo cual indudablemente afecta a la composición química de los mismos".

Este estudio ha conseguido como primer objetivo obtener aceites de oliva enriquecidos en nuevos antioxidantes para la prevención de enfermedades oftalmológicas y dermatológicas.

Fuente: www.lavanguardia.com 

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