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Barras nutricionales con desechos agroindustriales

jueves, 27 de julio de 2017

Una mejora nutricional en las barras elaboradas con harina de trigo y fibra de piña o manzana fue evidente cuando se midió la cantidad de absorción de glucosa en la sangre, entonces estas barras lo que hicieron fue disminuir 20 por ciento la absorción de glucosa en la sangre.
La Dra. María Elena Ramos Cassellis, académica e investigadora de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), elabora productos como barras nutricionales, a partir de residuos agroindustriales como cáscara y corazón de piña, de manzana, pera y plátano.


Esta investigación inició con proyectos para reducir los contaminantes que generan los desechos agroindustriales de las empresas enlatadoras de piña; una vez que solicitaron estos residuos a las empresas, primero dieron un acondicionamiento previo al compuesto ya que los residuos contienen diversas enzimas y levaduras o compuestos fermentativos que aceleraban su descomposición.

Este acondicionamiento consiste en realizar un tratamiento físico conocido como escaldado que facilita que la piña libere sus azúcares libres, fermentables, delimitando su oxidación enzimática. Una vez cubriendo este requisito, se seca para que posteriormente sea molida, obteniendo un polvo de color café claro.

“Una vez acondicionado, este residuo se trabaja como materia prima, la idea es que no se hagan agregados de compuestos químicos para que se mantenga lo más pura posible, evitando incorporación de aditivos", refirió la doctora Ramos Cassellis.

El siguiente paso fue determinar los compuestos generales de este residuo, es decir, elaborar una caracterización de la materia prima para conocer su composición química y determinar sus valores como fibra, pues los valores nutrimentales que se conocen respecto a la piña corresponden solo a la parte comestible y no al residuo. “Una vez que se caracterizó física, química y microbiológicamente, se desarrolló el plan para la utilización de ese residuo, en el caso de la piña se analizaron las propiedades como aditivo o ingrediente extra”, afirmó.

Lo primero que se midió fueron las propiedades funcionales tecnológicas, en este caso la fibra, la capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de aceites, intercambio iónico, capacidad emulsificante y capacidad espesante. Al medir estas propiedades, se observó que funciona como buena fuente de fibra.

“Los resultados determinaron que como fuente de fibra era funcional, además de que en comparación con otras fuentes comunes como el trigo, este polvo presentaba incluso una baja capacidad de intercambio iónico, es decir, la capacidad de atraer minerales, lo que significa que no funcionaría como antinutriente; además de mostrar buenas capacidades de hinchamiento y de retención de grasas, conservando muchas propiedades benéficas como fibra”, resaltó la académica.

Al comprobar que sus características como fuente de fibra eran benéficas, la doctora Ramos Cassellis desarrolló en su laboratorio, a partir de esta fibra, diversos productos como barras nutritivas, bebidas lácteas y panqués. Destacó que otra de las propiedades que encontraron en la utilización de este polvo fue que este conservaba olores dulces, agradables al paladar, lo que evitó que se utilizaran saborizantes o colorantes a la apariencia de los productos que fueron adicionados con esta fibra, logrando un compuesto más natural y sin conservadores.

Publicado en: www.alimentacion.enfasis.com
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